Това Queso de Oveja Viejo (Кесо де Овеха Виехо) е твърдо, сухо сирене, произведено от най-доброто сурово овче мляко в региона Кастилия и Леон, и отлежава най-малко 7 месеца. Има сертификат за кастилско сирене. Текстурата на сиренето е твърда, но същевременно маслена и топяща се на небцето. На места има малки, неравномерни въздушни мехурчета. С висока интензивност на вкуса, който „изпълва устата“, но в същото време остава балансиран, и с лек плодов и орехов аромат.